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第51章 酸菜鱼 小论

今晚撒粗盐动用了太多人, 淮明禾并几个同级的司稽在满家食肆这里定了夜宵，算是犒劳大家，有数十坛好酒已经搬了过来。

官府的补贴不少, 圜钱自然不是问题，就是想吃点新鲜又管饱的。

淮明禾还和温元容说, 若是小满娘子回来的晚，也不必麻烦, 照常给他们做暖锅、上炒菜便行。

满未楹看了看天色还早, 而且既然都这么说了，也并没有给满未楹躲懒的余地。

满未楹看了眼厨房，冬季蔬菜确实少, 她的目光落在木盆里那几尾才送来的鱼上，今早做酸菜猪肉包子的酸菜缸还摆在台上。

那晚上就做一道酸菜鱼，放进暖锅里, 也一样可以放别的肉菜进去煮。

酸菜鱼酸辣开胃，另外配米饭或者锅中下面条, 都很下饭也管饱。

盆里是尤婶子女婿陪上峰在上峰家鱼塘钓来的草鱼, 自家养殖，个个都有十斤往上，去鳞去内脏后也有八九斤。

这几日大雪，上峰闲来无事便邀请府衙中人钓鱼饮茶。

尤家女婿钓技了得, 从不空军，给尤婶子家送的吃都吃不完、也没处养, 干脆便宜卖给了满未楹。

一条才一圜钱。原本尤婶子还不肯收，满未楹硬塞才收下。

做酸菜鱼用什么鱼一直都有争论，草鱼刺多，但是肉嫩, 适合水煮；鲈鱼多为蒜瓣肉，清蒸和烧烤均佳；黑鱼肉质紧实且刺少，但是腥味大，而且培养成本高。

满未楹倒是有什么就用什么，送到她手上的食材，她都能料理好。

初步料理好之后，沿着鱼头下一两公分的位置，将草鱼筋扯出，这条筋不去会有土腥味。而后将鱼一拆两半，压着鱼骨从背部下滑，一整条肉全部割下，动作快速地把肉连着大刺都拔出，而后便能看见草鱼鱼肉上镶嵌着密密麻麻的小刺，下刀手法基本和前面类似，都是把那一块带着刺的肉全拔出。

这部分肉即便是做酸菜鱼也不好吃，只光顾着挑刺了，不如单独割下来一起煎底汤。

最后把鱼大骨和鱼头都拆下，放到另一边备用。剩下的鱼肉都片成薄薄鱼片，这样等下烫熟时便会卷出好看的形状。

也许是自小习武的原因，温元容在刀工上，稍微练练都能和满未楹不相上下，只是看了一遍满未楹拆鱼，她用一条鱼自己练了下便能上手。

世人重口腹之欲，但是看不起庖厨之事，却不知道庖厨一项也大有学问，联系起来同样要花上经年累月时间。

鱼片先用盐、淀粉和葱姜蒜水腌一下，帮助去腥和嫩滑，但是鱼片的淀粉不能放太多，不然鱼片会有种“假滑”的口感，反而失了本味。

酸菜鱼的酸菜最好用长茎菜，发酵成棕酱色，弯弯曲曲一长条，在鱼汤中爆香后浸满汤汁，拌一大口米饭，汤汁和米饭的甜香完美融合，最是好吃不过。

不过满未楹腌酸菜用的是白菘，用白菘也是一样，本质都是用酸菜的酸香和内里成分与鱼肉混合激发。白菘难免菜根部分多一些，菜叶虽不长，但宽宽大大，是美中不足但也是特色。

酸菜切开，不用切太碎，但是不能太大，不然汤汁水分难以融合。

热锅冷油，而后以此加入酸菜、蒜末、葱花、姜片，以及先前的大鱼骨一起大火翻炒，等厨房空气中弥漫着酸菜酸香时，撒入一把干辣椒，可多可少，看口味调节；满未楹没有放太多，因为等下出锅后还要浇一把油再爆香一下辣椒。

辣椒一加这气味顿时就变得呛人起来。

满未楹加入清水，盖锅盖直到汤煮开，加入生抽、盐、味精等调味品，先把蔬菜烫熟——蔬菜虽然价贵，但是淮明禾让满未楹不必考虑圜钱的事，官府都付得起——烫熟后垫到锅底；接着加入鱼片，煮到鱼片自然卷曲、从薄薄的生粉色变成紧实的白色后便捞出，分别加进几个暖锅中。

在鱼片顶部撒上干辣椒、蒜末、一点香油和小葱，油烧热冒烟后一把泼下，“呲啦”一声冒出白烟，浓香溢出。

刚泼完油，衙役们已经咋咋呼呼地涌进来第一批，口中喊冷喊累。

“别看外面冷，这身上全是汗，冷津津的